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如今，互聯網已蔓延至我們生活的每一個角落，各個產業正面臨顛覆性變化。傳統餐飲產業也不例外。殘酷的現實告訴傳統的餐飲行業，如果不抓住時代機遇轉型升級，那即便你是百年老店，也只有“滅亡”！

針對這一發展態勢，5月6-7日，在第 11 屆中國餐飲產業發展大會上，餐飲行業大咖紛紛發表了看法。而餐飲物流、中央廚房、餐飲供應鏈金融也成為會議討論熱點。

自從搭上互聯網這一快車道，餐飲行業從團購到外賣，逐步從線下走到線上，在這一過程中，物流配送當之無愧是不可替代的。但轉型之路不是一蹴而就，餐飲行業有別于其他行業，物流配送自然也具有自身的特點，下面就看看餐飲行業的諸位大咖如何說：

我們扎根北京23年，回頭來看， 當很多快餐業已經不斷擴大對二三線城市甚至三四線城市布局之時，我們的步伐顯得緩慢的多，這其中主要的問題之一就是物流問題。

在早期我們都是自己給自己供貨，但基于成本壓力，這顯然是行不通的。因為餐飲企業運輸的主要是食材，而食材的貨值遠遠低于汽油的價格。當時，我們自己買了冷藏車運輸，但是對于沒有物流管理經驗，沒多久就又撐不下去了。所以，我們不得不找第三方物流公司了。

我可以向面愛面鄭總承諾，您的面館開到哪，我們就把貨送到哪里。大家知道，我們快行線有多年的商超冷鏈物流配送經驗，目前快行線在全國已經開通了236個城市干線的配送通道，遍布全國各級城市。而基于大部分商超全年不打烊的模式，快行線幾乎每周達到兩-三次的配送補給頻率給當地的商超。這足以滿足餐飲企業在當地的物資配送需求。

因此，進軍餐飲行業物流配送，將是快行線接下來的發展目標。另外，大型商場餐飲物流也是我們的發展目標。以萬達廣場為例，萬達廣場里匯聚著品類繁多的餐飲門店，但在萬達廣場光鮮亮麗的表面背后，卻很少有人知道，其“后門”的送貨口每天排著相當多的物流車，可能樓上餐廳都斷貨了，但由于各種原因大家仍“擠”在門口。于是我們想，為什么不能以shoping mall為一個單位，做集約化的共同配送呢？

星巴克在全國有2600家店，在迅速發展的過程中，物流企業是我們重要的合作伙伴，可以說，我們優質的服務離不開物流行業的支持。在這方面星巴克奉行的理念是，把不擅長的部分教給專業的人去做，其實我們要求很簡單，那就是——準時、準量，這不僅是體現為我們自身的服務理念，也是對物流企業責任心的考驗。

現在會場每個人手中都有一瓶我們的5100瓶裝水，那么，在此，我有一個請求，就是請您喝完手中的水，因為這瓶水的每一滴都是來自遙遠的西藏冰川雪山。可以說每一滴都來之不易。

能從西藏這么一個遙不可及的地方把我們的5100送到大家面前，我們依托的是青藏鐵路，依托的是中鐵快運。另外，我們5100還在70多個城市開通了自己的水卡服務，客戶可以通過5100多種配送方式享受送貨上門的服務。而參與合作的物流企業包括，順豐、EMS、遠成物流、聯邦快遞等。

近幾年，O2O模式加速了餐飲行業從線下走向線上，而在此時，餐飲企業有個共同的迷思，那就是食品從門店送到顧客手中的配送方式到底哪一種是最優的呢？到底是采用眾包，還是百度、美團的專送，還是自建物流，抑或是采用一家專屬的第三方物流？

我認為這需要根據餐飲企業自身特點以及相對應顧客對服務敏感性而定。比如，眾包價格低，但是產能的穩定性比較差，服務的體驗也會相對差一些，這就比較適合那些對價格需求不高的顧客；而對服務體驗比較敏感的顧客，他要求的是一種更高的服務體驗，這時餐飲企業就需采用自建物流或者優質的第三方物流。

的確如此，對于餐飲企業而言，到底是外包還是自建沒有好壞之分，只有適不適合。

但有一點值得注意的是，無論餐飲企業采用眾包還是外包給指定的物流企業，都要與相關物流企業形成良好的合作關系，而不是競爭關系，而是要建立一種深度互信的關系。如果一味的壓低配送成本，或者不斷的選擇更低價格物流企業，那最終傷害的是服務的質量，因為，冷鏈本身就是一種相對高成本的物流方式。

據資料顯示，自建中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購，集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求最大的情況下采購量增長相當可觀。

但中央廚房模式本質上都源于同一個“廚房”，信息的有限性使內容同質化的問題不可避免，顯然，在個性化需求不斷沖擊之下，自建中央廚房的模式有些力不從心。因此，并不是人人都適合自建中央廚房的。

對此，業界大咖又是如何認識的？

能管好餐廳的管理者不見得能管好一個工廠。如果管理不當，一旦中央廚房制作的食品有問題，可能就是幾百人甚至更多人的飲食安全問題。

當然這并不表示自建中央廚房要完全退出市場了，我認為目前建設中央廚房有幾大先決條件：首先，有舊廚房升級改造的需求；其次，有滿足中央廚房生產的市場訂單；第三，連鎖企業用以滿足自家需求。

我認為，共享中央廚房是趨勢。因為，當前餐飲行業多樣化、小批量、多批次的需求是小中央廚房難以滿足的。據我們初步調查，目前全國的大大小小的中央廚房不少于兩千多家，同質化建設嚴重。

首先，我們認為中央廚房肯定是需要建設的，任何一家餐飲企業如果想做大，做連鎖化，中央廚房是必不可少的。而只有一種企業不用建中央廚房，那就是，其所有資源都可以實現完全的標準化管理，比如肯德基、麥當勞這樣的企業。

在我看來，現在發展共享中央廚房，正當時。為什么這樣說呢？首先，當前我國處于創業的大浪潮時期，而在餐飲行業的創新活力熱度不減，各種新型的餐飲連鎖快速崛起，他們對第三方中央廚房需求非常之大；二是食品安全法律監管越發嚴格，一些小作坊式的中央廚房逐漸走向了盡頭；三是目前市場上中大型的中央廚房已出具規模和數量，基于成本等各方面的壓力，共享廚房是必然趨勢；四是食材的平臺化發展趨勢，各個中央廚房之間存在相互融合的需求。

毋庸置疑，任何一家餐飲企業的發展都離不開資金支持，無論是麥當勞也好、肯德基也好，還是星巴克也罷，這些世界級頂尖級的餐飲企業都在資本化運作。那么，餐飲行業如何進行資本運作？

大家知道，日本的餐飲企業融資是不依靠抵押的，借貸市場完全依靠信息化建設，通過信息化系統，這樣就可以及時了解到其服務的餐飲企業供應鏈情況是怎樣的。

而縱觀我國的餐飲行業缺乏抵押品、賬期長的特點，讓很多餐飲企業叫苦連篇。雖然最近兩年，資本不斷向餐飲行業拋出了橄欖枝。而輕資產特質，使得并不是每家餐飲企業都會受到資本的青睞。因此，選擇供應鏈金融可以說是餐飲企業“不二之選”。

資本向來是青睞效率高的企業的，而金融的另一面是風險。如果對行業供應鏈深度了解不夠，那為餐飲行業提高供應鏈金融的風險也是非常大的。從餐飲供應鏈角度來看，其包括供應商、供應商的供應商、餐飲企業、最終消費者、物流服務提供商、OEM、餐飲供應鏈集成商等多個層級，每個層級又包括眾多企業。因此，想要發展餐飲供應鏈金融，首先要捋順餐飲供應鏈各種因素的影響。

作為餐飲管理軟件品牌企業，我認為，融資并不是一個“結果導向”的行為，而是與過程緊密相關。因為金融機構的每個決策都需要靠過程數據來判斷，而不是通過單點數據來決定的，只有把供應鏈的整體數據全部開放給銀行等金融機構，才能打消他們的后顧之憂。