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大熱的餐飲SaaS競(jìng)爭(zhēng)尚未塵埃落定，頭部服務(wù)商就開(kāi)始將業(yè)務(wù)從店面、前廳鋪展到后廚，把供應(yīng)鏈作為戰(zhàn)略布局過(guò)程的一枚重要棋子，甚至將其冠為新餐飲下半場(chǎng)的核心。仍處于藍(lán)海市場(chǎng)的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)，在2018年將有何發(fā)展？

文/李星宏 億歐智庫(kù)分析師

相比較于餐飲B2B服務(wù)的其他領(lǐng)域，掌控餐廳食材命脈的供應(yīng)鏈服務(wù)發(fā)展緩慢，卻在近兩年逐步得到資本和市場(chǎng)的關(guān)注。大熱的餐飲SaaS競(jìng)爭(zhēng)尚未塵埃落定，頭部服務(wù)商就開(kāi)始將業(yè)務(wù)從店面、前廳鋪展到后廚，把供應(yīng)鏈作為戰(zhàn)略布局過(guò)程的一枚重要棋子，甚至將其冠為新餐飲下半場(chǎng)的核心。仍處于藍(lán)海市場(chǎng)的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)，在2018年將有何發(fā)展？

供應(yīng)鏈因何成餐飲競(jìng)爭(zhēng)的下半場(chǎng)

傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模式，店面管理者或廚師依據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)確定采購(gòu)規(guī)模，并自行組織前往市場(chǎng)批發(fā)采購(gòu)。該過(guò)程極不規(guī)范：在散亂市場(chǎng)采購(gòu)的食材品質(zhì)無(wú)法保障，基于主觀判定的餐飲店采購(gòu)管理粗放，供需兩端信息不對(duì)稱(chēng)，供應(yīng)鏈中間經(jīng)銷(xiāo)商過(guò)多導(dǎo)致價(jià)格偏高。在餐飲業(yè)尚處于快速發(fā)展、政策管制寬松的階段，以上問(wèn)題尚不足嚴(yán)重影響餐廳經(jīng)營(yíng)。伴隨餐飲業(yè)進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)和規(guī)范化時(shí)期，餐廳的采購(gòu)和管理成本開(kāi)始提高。

相比個(gè)人經(jīng)營(yíng)的餐廳，連鎖餐企一般會(huì)有統(tǒng)一的采購(gòu)配送和確定的第三方供應(yīng)商，但仍需經(jīng)過(guò)繁多的交易環(huán)節(jié)，中間成本負(fù)擔(dān)嚴(yán)重，而且簡(jiǎn)單的供銷(xiāo)關(guān)系缺乏服務(wù)屬性，各地餐廳的差異化需求得不到滿(mǎn)足。在經(jīng)營(yíng)壓力下，餐飲業(yè)對(duì)第三方專(zhuān)業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)的需求愈加強(qiáng)勁。

輕快餐、外賣(mài)等新興業(yè)態(tài)對(duì)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理具有深刻影響。在消費(fèi)升級(jí)的大旗下，日漸成為餐飲消費(fèi)主力的年輕人更加注重快捷便利、口味合適的用餐體驗(yàn)，使得有標(biāo)準(zhǔn)化食材供應(yīng)、標(biāo)準(zhǔn)化制餐流程的輕快餐成為熱門(mén)，催生了不少相關(guān)的知名品牌，大有餐飲與零售融合之勢(shì)。這倒逼供應(yīng)鏈服務(wù)迭代升級(jí)，適應(yīng)市場(chǎng)新變化。

此外，冷鏈保鮮、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)也給予供應(yīng)鏈服務(wù)商以新手段實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

餐飲供應(yīng)鏈參與方三足鼎立

目前，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商呈現(xiàn)三足鼎立的格局：除正在轉(zhuǎn)型的餐飲供應(yīng)商之外，大型連鎖餐企、互聯(lián)網(wǎng)型企業(yè)也布局供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)。

1.餐企自建供應(yīng)鏈

海底撈、真功夫等大型連鎖餐企已形成了自有的專(zhuān)業(yè)化供應(yīng)鏈能力，構(gòu)建起完整的貨源、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、加工的供應(yīng)體系，為門(mén)店提供一站式的初加工、深加工食材。集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)模式不僅保證了食材品質(zhì)的安全可靠，同時(shí)還極大降低了門(mén)店的人力成本，提高采購(gòu)和廚房效率。

然而，自建供應(yīng)鏈的重資產(chǎn)、重運(yùn)營(yíng)模式會(huì)在另一個(gè)層面上加重餐企負(fù)擔(dān)，且單個(gè)餐企的采購(gòu)量不足以充分發(fā)揮供應(yīng)體系的產(chǎn)能，導(dǎo)致產(chǎn)能閑置。因此餐企通常會(huì)開(kāi)放自有供應(yīng)鏈(如海底撈旗下的蜀海)，或聯(lián)合共同組建專(zhuān)業(yè)化應(yīng)鏈(如眾美聯(lián))。

餐企自建供應(yīng)鏈出現(xiàn)便具有需求導(dǎo)向的特征，因此，“更理解客戶(hù)”也成為他們的顯著優(yōu)勢(shì)。

2.供應(yīng)鏈上游企業(yè)

從行業(yè)上游成長(zhǎng)起來(lái)的供應(yīng)鏈服務(wù)商(如冷聯(lián)天下)也在不斷加強(qiáng)集約化水平，資源整合能力和深耕經(jīng)驗(yàn)使他們?cè)跇I(yè)內(nèi)具備一定優(yōu)勢(shì)。相比較于從其他領(lǐng)域闖入的玩家，該類(lèi)服務(wù)商對(duì)餐飲供應(yīng)業(yè)務(wù)熟稔于心，有較強(qiáng)的能力整合各個(gè)環(huán)節(jié)的資源。

3.互聯(lián)網(wǎng)跨界企業(yè)

美菜、宋小菜、鏈農(nóng)等互聯(lián)網(wǎng)公司主要以相對(duì)較輕的商業(yè)模式跨界供應(yīng)鏈服務(wù)。借助互聯(lián)網(wǎng)思維的優(yōu)勢(shì)，該類(lèi)搭建食材采購(gòu)電商平臺(tái)，為餐企提供透明的信息服務(wù)，為供應(yīng)商提供便捷的銷(xiāo)售渠道，承擔(dān)信息串接的中間商角色。同時(shí)，該類(lèi)企業(yè)也以自建或加盟的方式設(shè)立冷鏈物流和地方配送網(wǎng)點(diǎn)，充分實(shí)現(xiàn)信息化技術(shù)在供應(yīng)鏈中的運(yùn)用。

在“供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬒掳雸?chǎng)”的行業(yè)觀點(diǎn)逐步被接受的同時(shí)，服務(wù)于餐飲前廳的SaaS廠(chǎng)商也延伸到后廚的供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)。盡管目前SaaS系統(tǒng)只提供采購(gòu)記錄和庫(kù)存管理等一些基本功能，但服務(wù)商要構(gòu)建閉環(huán)數(shù)據(jù)能力，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣蝗莺雎缘闹匾I(lǐng)域。因此，在三類(lèi)供應(yīng)鏈企業(yè)之外，SaaS服務(wù)商將成為行業(yè)的新興重要?jiǎng)萘Α?/p>

新型供應(yīng)鏈解決方案已然涌現(xiàn)

餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)所提供的服務(wù)主要涵蓋信息流、產(chǎn)品流和物流三個(gè)方向。

信息流方面，供應(yīng)鏈管理SaaS系統(tǒng)能幫助餐飲門(mén)店更精確了解食材采購(gòu)和消耗情況；電商平臺(tái)則提供了信息透明、價(jià)格合理、品控保障的采購(gòu)方式。

產(chǎn)品流方面，根據(jù)供應(yīng)商SKU的不同，又有寬產(chǎn)品線(xiàn)和垂直類(lèi)產(chǎn)品線(xiàn)的區(qū)分：其中全案總包的供應(yīng)商提供一站式服務(wù)以及全品類(lèi)商品供應(yīng)；垂直細(xì)分的供應(yīng)商則深耕在某一方向或某類(lèi)產(chǎn)品；提供食材之外，中央廚房模式分擔(dān)了餐廳的食材分揀加工負(fù)擔(dān)，降低餐飲店人力成本，簡(jiǎn)化制餐流程。

物流方面，集約化源頭采購(gòu)、專(zhuān)業(yè)溫控運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)則解決了食材在配送過(guò)程中的品質(zhì)把控。

在客戶(hù)選擇方面，重資產(chǎn)、附加值高的解決方案往往針對(duì)于粘性較高、經(jīng)營(yíng)成熟的連鎖餐企或大型餐企，而主打交易平臺(tái)的輕資產(chǎn)方案更多面向單量小、小微商家。在龐大的餐飲市場(chǎng)下，兩類(lèi)商業(yè)模式均有著較大的成長(zhǎng)空間。

“餐飲下半場(chǎng)”，入局需謹(jǐn)慎

在資本、技術(shù)、需求的共同作用下，餐飲B2B服務(wù)在前廳的競(jìng)爭(zhēng)格局逐步成型，并開(kāi)始延展至后廚。但行業(yè)整體要真正進(jìn)入所謂的“餐飲下半場(chǎng)”還為時(shí)尚早，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)整合發(fā)展尚則需要更長(zhǎng)的時(shí)間。

易環(huán)節(jié)復(fù)雜且管控難、重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)導(dǎo)致利潤(rùn)回報(bào)緩慢、數(shù)據(jù)整合難、食材生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)難，都是橫亙?cè)诓惋嫻?yīng)鏈創(chuàng)新前的阻礙，要產(chǎn)生Sysco這樣的巨頭還十分遙遠(yuǎn)。因此除去當(dāng)前具備規(guī)模和運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的供應(yīng)鏈企業(yè)之外，新進(jìn)入者應(yīng)充分了解供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，或是有新商業(yè)模式的可行性，在擴(kuò)張的過(guò)程中保持相對(duì)審慎。

創(chuàng)新緩慢，卻終將發(fā)生，旨在構(gòu)建新型餐飲供應(yīng)鏈的先行者們?cè)谛畔⒘鳌a(chǎn)品流、物流等方面已經(jīng)有比較成熟的解決方案，未來(lái)兩到三年內(nèi)，有效的客戶(hù)聯(lián)系和有競(jìng)爭(zhēng)力的方案及價(jià)格，將成為餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的主要決勝因素。