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在2016（第五屆）餐飲酒店供應(yīng)鏈峰會(huì)上的講話
——中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng) 崔忠付
（2016年3月24日）

各位來賓，女士們、先生們：

大家上午好！陽春三月，我們大家齊聚在美麗的江蘇鎮(zhèn)江市，參加“2016（第五屆）餐飲酒店供應(yīng)鏈峰會(huì)”，首先我謹(jǐn)代表中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)和中物聯(lián)冷鏈委，對(duì)各位朋友的到來表示熱烈的歡迎，對(duì)鎮(zhèn)江市人民政府、經(jīng)信委以及鎮(zhèn)江市國(guó)投集團(tuán)和飛馳汽車集團(tuán)對(duì)本次會(huì)議的大力支持表示誠(chéng)摯的感謝，預(yù)祝本次峰會(huì)能夠取得圓滿成功！

過去的2015年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破3萬億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例達(dá)到10.7%，成為第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱。預(yù)計(jì)未來五年餐飲業(yè)仍將保持年均10%以上的增長(zhǎng)速度，到2020年餐飲行業(yè)的社會(huì)商品零售總額會(huì)超過4.5萬億元，邁向5萬億元大關(guān)。

2016年是“十三五”的開局之年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步入新常態(tài)，正處于轉(zhuǎn)方式調(diào)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵期、培育內(nèi)生增長(zhǎng)動(dòng)力的攻堅(jiān)期、改善就業(yè)民生的機(jī)遇期。餐飲行業(yè)作為剛需市場(chǎng)，在“十三五”期間將迎來巨大的增長(zhǎng)空間，特別是大眾化餐飲和連鎖餐飲市場(chǎng)的需求日益凸顯。與此同時(shí)，這期間餐飲企業(yè)也將面臨新的政策環(huán)境和市場(chǎng)環(huán)境。

首先，我們知道新修訂的《食品安全法》已經(jīng)于2015年10月1日正式實(shí)施，新法明確了嚴(yán)格的過程監(jiān)管制度，加強(qiáng)了對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的管理，將為餐飲業(yè)打造放心的上游采購(gòu)環(huán)境和下游物流環(huán)境，這必將促進(jìn)餐飲企業(yè)加強(qiáng)管理、嚴(yán)格自律，進(jìn)而帶動(dòng)全行業(yè)水平的整體提升。

此外，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，消費(fèi)者的用餐習(xí)慣正在發(fā)生改變，傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng)模式收到重大影響，餐飲O2O已逐漸滲透到我們的日常生活中，外賣市場(chǎng)迅速蔓延，據(jù)統(tǒng)計(jì)2015年餐飲外賣市場(chǎng)已達(dá)到1400億元，“互聯(lián)網(wǎng)+”為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來了轉(zhuǎn)型發(fā)展的新機(jī)遇。不過，互聯(lián)網(wǎng)是把雙刃劍，其在助力餐飲行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，由于監(jiān)管不到位等原因也造成了食品安全的隱患，例如今年3.15曝光的餓了么黑作坊的問題，就值得餐飲企業(yè)去深思。

本次峰會(huì)的主題是“深化供給側(cè)改革、重塑餐飲供應(yīng)鏈”，我認(rèn)為關(guān)注的很及時(shí)，尤其是在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)形勢(shì)下，供給側(cè)的改革和供應(yīng)鏈的調(diào)整，對(duì)餐飲行業(yè)而言可謂意義重大。下面我想圍繞“去產(chǎn)能、去庫存、去杠桿、降成本、補(bǔ)短板”這五個(gè)供給側(cè)改革的關(guān)鍵點(diǎn)，分析一下餐飲企業(yè)加快在供需兩端改革、重塑餐飲供應(yīng)鏈的必要性。

——去產(chǎn)能。其實(shí)餐飲企業(yè)數(shù)量這幾年已經(jīng)到了飽和的臨界點(diǎn)。以火鍋為例，2015年全國(guó)火鍋數(shù)量比2014年增長(zhǎng)了70%，超過35萬家門店，這里面新增的門店不少，但關(guān)店的也很多，這是什么原因造成的？都是市場(chǎng)飽和競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致的。這幾年餐飲行業(yè)的總量一直在增長(zhǎng)，出現(xiàn)了“遍地皆餐飲”的壯觀景象，產(chǎn)能嚴(yán)重過剩帶來的就是餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和“弱肉強(qiáng)食”。需要指出的是，如果企業(yè)快速擴(kuò)張但供應(yīng)鏈能力跟不上，就會(huì)導(dǎo)致成本大幅上漲而且容易出質(zhì)量問題。因此，餐飲企業(yè)市場(chǎng)業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)，不能一味依仗于門店數(shù)量的擴(kuò)張，而是要提升自身實(shí)力，比如供應(yīng)鏈管理水平，降低運(yùn)營(yíng)成本。

——去庫存。庫存是餐飲企業(yè)的核心成本，庫存負(fù)擔(dān)去不掉就意味著企業(yè)利潤(rùn)直接受損。當(dāng)前隨著消費(fèi)需求的不斷升級(jí)，食材SKU品類日益增多，而且很多食材容易變質(zhì)儲(chǔ)存周期很短，這就使得庫存管理的難度也越來越高，由于庫存管理不善造成的供貨不及時(shí)、食材浪費(fèi)問題比比皆是。那么如何去庫存呢？沒有完善的供應(yīng)鏈體系，沒有優(yōu)化和協(xié)作，沒有持續(xù)改進(jìn)，去庫存就無從談起。

——去杠桿。過去幾年公款吃喝現(xiàn)象嚴(yán)重，使得餐飲行業(yè)表面上保持了較快的發(fā)展速度，但這種增長(zhǎng)是不健康的，尤其是高檔餐飲泡沫化現(xiàn)象非常嚴(yán)重。從中央“八項(xiàng)規(guī)定”開始，其實(shí)已經(jīng)在對(duì)餐飲行業(yè)實(shí)施去杠桿，這雖然使得原本風(fēng)光的餐飲行業(yè)受到很大沖擊，但這也為餐飲行業(yè)良性回歸打下了基礎(chǔ)。政策因素只是壓垮國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的最后一根稻草，長(zhǎng)期粗放式的增長(zhǎng)模式才是引發(fā)行業(yè)危機(jī)的本源。以往的高端餐飲，只有重塑供應(yīng)鏈條，加強(qiáng)食材采購(gòu)成本和物流成本的管控，放低身段迎合市場(chǎng)，才是正確選擇。

——降成本。眾所周知，未來幾年餐飲企業(yè)的食材成本、人工成本、租金成本只會(huì)越來越高，那么哪些方面還有節(jié)流空間？物流成本算一個(gè)。當(dāng)然餐飲物流成本的降低，絕對(duì)不能靠一味地壓榨物流商的生存空間來獲得，這樣換來的只會(huì)是物流服務(wù)水平的持續(xù)降低。反而是要和物流商更加緊密地聯(lián)系在一起，通過彼此之間的真正供應(yīng)鏈協(xié)作，加快響應(yīng)速度、優(yōu)化運(yùn)輸線路、提高配送效率等，從而實(shí)現(xiàn)“你增我減”的雙贏局面。

——補(bǔ)短板。任何企業(yè)的發(fā)展高度，不是取決于你的優(yōu)勢(shì)，而是取決于你的不足。當(dāng)前餐飲企業(yè)在很多方面還是存在短板，比如供應(yīng)商對(duì)食材的質(zhì)量把控和追溯能力，比如物流企業(yè)與餐飲企業(yè)的信息化對(duì)接能力，再比如現(xiàn)在如火如荼的餐飲外賣平臺(tái)對(duì)食品的安全控制和配送能力等，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到客戶的滿足和市場(chǎng)的認(rèn)可，“補(bǔ)短板”勢(shì)在必行。